¿Por qué nos preocupan los comedores escolares?

El Consejo General de Dietistas-Nutricionistas exige más control a la Administración

 

• En muchas comunidades se exigen una serie de pliegos para acceder al concierto pero luego no hay supervisión alguna
• Los colegios “temen” los paladares de los niños
• El eterno debate entre el catering y la cocina propia
• La comida ecológica no siempre es exportable al comedor escolar por su elevado precio

 

La vuelta al cole supone un reencuentro con las aulas, pero también con los comedores escolares, un lugar donde no sólo se deben llenar estómagos, sino también educar en salud, edificar una sociedad sana y prevenir enfermedades. Según Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, nuestro colectivo “está preocupado con la falta de control de la Administración pública en cuanto a la marcha de los comedores escolares, porque se exige una serie de requisitos a la hora de adjudicar los servicios a las empresas de restauración pero luego se desentiende de su cumplimiento”.

Los pliegos de condiciones de los comedores escolares los marca cada Comunidad Autónoma y en general, todas pecan de lo mismo: la falta de supervisión. En Castilla y León en 2010 con la llegada de la crisis se suprimió el programa de supervisión de comedores escolares por recortes en los presupuestos. En Asturias y Valencia tampoco se llevan a cabo las supervisiones necesarias y en Canarias los técnicos de higiene se limitan a vigilar la seguridad alimentaria, pero no las exigencias nutricionales de los menús. En Baleares hace dos años el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas e Illes Balears CODNIB presentó un informe demoledor: el 40% de los menús carecen de cualquier tipo de supervisión y sólo 1 de cada 10, cumple con la normativa aplicable. Las principales carencias las encontramos en la cantidad de frituras que se pueden realizar a la semana, la falta de frutas y hortalizas, el abuso de alimentos precocinados o los excesos en preparaciones cárnicas grasas.

“En España obedecemos principalmente a una cultura de prohibiciones con sanciones – asegura María Colomer, dietista-nutricionista experta en restauración escolar y vicepresidenta del CODNIB– por lo que la administración debería supervisar y hacer cumplir la normativa, no quedarse únicamente en recomendaciones”.

“Es intolerable que en muchas comunidades la Administración no cuente con la presencia de Dietistas-Nutricionistas en la elaboración de los pliegos de condiciones para las empresas encargadas de los comedores escolares, y peor aún –añade Palau- que tampoco estén en la supervisión y control del de los menús, tal como exige la propia Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, en las medidas especiales dirigidas al ámbito escolar”.

¿Qué ocurre cuando los niños mandan?

 

La crisis ha afectado mucho a la hora de elaborar los menús; hay que cuadrar las cuentas, apretarse el cinturón y la preocupación de muchos centros concertados es la de no “perder clientes”. El servicio del comedor es una fuente de ingresos para ese tipo de centros y hay que procurar que los niños estén contentos. Lo malo -según apunta María Colomer- es cuando esas exigencias de los niños “van en detrimento de la comida sana, cuando empiezas a quitar hortalizas y meter más patatas fritas para evitar que los niños presionen a sus padres para borrarse del comedor. No se puede consentir que manden los niños porque una de las funciones de los comedores es educar”. “Se nota cuando en un colegio cuentas con el apoyo de los padres y de la dirección del centro, si ellos están concienciados, los dietistas-nutricionistas podemos trabajar mejor”, concluye Colomer.

 

Catering versus cocina “caliente”

 

Por lo general, una de las principales preocupaciones de los padres es si se cocina en el propio centro escolar o si la comida viene de fuera. Yolanda Sala, Dietista-Nutricionista y experta en restauración colectiva, rompe una lanza a favor de los servicios de catering porque asegura que han sido denostados con excesiva facilidad. Dice que desde el punto de vista nutricional la calidad de la comida puede ser muy superior a la que se prepara en un centro cuya cocina no está suficientemente preparada o que no cuenta con recursos para rentabilizar su mantenimiento y escoge peores productos. Además la comida de catering o “línea fría” puede influir en la calidad organoléptica de su acabado (sabor, olor o textura), pero no en la calidad nutricional.

Lo mismo ocurre con otros temas como el de los productos frescos frente a los congelados. “Muchas veces los padres exigen que el pescado sea fresco, de su misma costa, pero yo les explico que ese pescado suele ser pequeño y se adapta difícilmente a la oferta de los servicios de alimentación dada su manipulación más complicada. En cambio uno congelado del Atlántico, sin espinas, se puede adecuar mejor a las necesidades comestibles de los escolares más pequeños. Hay que huir de las modas y mirar cada caso en particular”, asegura Sala.

Otra preocupación más reciente por parte de los padres es la necesidad de incorporar productos ecológicos a la dieta de sus hijos en las escuelas. En este punto, Yolanda Sala asegura que no hay ninguna evidencia científica de que los productos ecológicos sean mejores desde el punto de vista nutricional y comenta que en algunos casos, dado su elevado precio repercuten negativamente en los menús porque se reducen las cantidades ofrecidas a los niños. “En algunos comedores se ha dado media manzana ecológica a los niños porque no había para presupuesto una entera”, asegura Sala.

Lo que parece más recomendable es consumir productos de temporada y de proximidad siempre que cumplan los requisitos de calidad necesarios, de esta manera se enseña a los niños cuáles son las características de los productos de su entorno y se practica una economía más sostenible.

¿Qué pasa con los educadores del comedor? ¿Deben obligar a comer?

Otro punto esencial en que los Dietistas-Nutricionistas hacen hincapié es en la necesidad de formación de las personas que atienden a los niños en los comedores escolares. “No deben ser simples vigilantes, tienen que estar convencidos de que comer sano es importante para la salud de los niños y por supuesto no es necesario martirizar a nadie obligándole a comer un tomate, si el tomate no le gusta, pero deben preocuparse de que coman frutas y hortalizas” – dice Colomer. “Hay por tanto que conocer las necesidades de cada niño, no se puede tratar a todos por igual”, concluye la dietista-nutricionista.

La presidenta del CGDN, Alma Palau, asegura que cada día se plantean nuevos retos para afrontar la restauración colectiva, tanto en el caso de los comedores escolares como en el del resto de colectivos. “Nosotros apostamos por la formación continua, debemos investigar, estar al día de las nuevas técnicas de trabajo y de las nuevas exigencias que nos plantea la sociedad”. Además, asegura Palau, “la restauración colectiva cada vez se enfrenta a una sociedad con una mayor cultura gastronómica, en condiciones económicas difíciles y a la que debemos enseñar hábitos de nutrición saludables.”